Geçen hafta İstanbul’daki Gastronomi Zirvesi’ne katıldım. Sadece 7 dakikalık sunum için 15 gün hazırlık yaparken, katkı veren Verimetrik ve Topkapı Üniversitesi Gastronomi Bölümü’ne teşekkür ederim. Anlattıklarımın özetini paylaşıyorum.
Her şeyden önce, 2017 ve 2020’de yurt dışından gelen ziyaretçiler dramatik şekilde düşmüşken bile yeme-içme sektörünün Turizm gelirleri içindeki payı %22-23’ün altına düşmemiş. Ancak ziyaretçi sayısı ile yeme-içmenin payı arasında bir istikrar olduğunu söylemek güç. Mesela Pandemi esnasında dip yapan ziyaretçi sayısına rağmen sektörün payının %23,3 gibi tüm zamanların en yüksek payına çıkmış olması, ya hesaplama hatası ya da sektörün özelliğinden kaynaklanıyor diyebilirim. Ancak, ne kadar yükselirse yükselsin Dünya Seyahat Örgütü Ortalaması olan %30’un çok altında bu oranlar.
Şunu net olarak söyleyebilirim ki, yeme-içme harcamaları konaklama masraflarının çok üzerinde gerçekleşiyor. Bunu da bayram tatilinde net olarak idrak ettik. Bir restoranda ödenen hesap, bir gecelik konaklama maliyetinden daha fazla. Elbette toplam işyeri sayısı açısından restoran ve kafelerin otellere karşı ciddi bir üstünlüğü olduğunu da söylemeliyim. Yiyecek ve İçecek Hizmeti veren firma sayısı neredeyse 150.000 civarında. Hal böyleyken, istihdama katkı açısından da 800.000 kişiye ulaşan sigortalı bir işgücü yaratıyor. İş yeri ve işgücü maliyetleri belli ki fiyatları yukarıya zorluyor. Gıda ve tarım ürünlerindeki yükselişin zaten farkındayız.
Toplam kredi kartı harcamasında Yeme-İçmenin payı ilginçtir, pandemiden hemen önce %5’e yükselmiş ama 2020’nin ortasından 2021 yılının mart ayına kadar % 3’e gerilemiş sonra tekrar %5’lere gelmiş. Turizm’de payı aynı kalırken iç tüketimle beraber değerlendirildiğinde sektör oldukça zor günler yaşamış denilebilir.
İstanbul Türkiye gastronomi ekonomisinden %40 pay alırken, İzmir %15, Antalya %13, Ankara %12, Adana %8 ile sıralanıyor. Ülkenin geri kalan kısmı sadece %12 pay almakta. Alt sektörler açısından yeme-içmede Fast-Food %32 ile birinci. Restoranlar %28 ile ikinci olurken, otel restoranları ve kafeler %15 ile peşinden geliyor.
Sektör bir yandan ayakta kalma savaşı verirken diğer taraftan uluslararası olma çabası içinde. Artık Michelin Bölgesi’ne dahil olmamız sebebiyle, küresel değerlendirmelerde öne çıkmaya başlayacağımız da anlaşılıyor.
“Eğitim şart…”
Yine de sektörün şunu öğrenmesi gerekiyor: Neredeyse Türkiye’deki kalburüstü tüm restoran ve kafelerinde mümkün olduğunda yeni tecrübeleri anlamak için vakit geçiriyorum. Her bir yemek ve kahve molası aslında yepyeni bir tecrübe. Kimi için bildiği güvendiği bir yerde, bildiği tatlarla geçirdiği bir meditasyon ya da tefekkür için, kimi de mutluğunu paylaşarak artırmak için buralarda vakit geçiriyor. Hep söylüyorum, her harcamanın kişilere tatmin duygusu yaratması gerek ki ekonomik bir mantığı olsun. Bu işi salt para kazanma amacıyla yapan firmaların hemen tarihe karıştığını, ortak bir kültür yaratmak için çabalayanların da hayatta kaldığını görebiliyoruz. Hiç kimse mutsuz olduğu bir mekan için “yemekleri gayet iyiydi” demez. Sektörün eğitimi zayıf ve servis elemanları menüdeki ayrıntılardan çoğu zaman haberdar değil.
Bu yılın başında boğaz kenarındaki bir mekânda kahvaltılı bir toplantıda kürsüye çıkmadan önce değişik bir tecrübe yaşadım. Masalara çay servisi yapılacak ama boş masanın önünde çay termosu ile bekleyen garson gelmiyor yanımıza. Bu eziyet 15 dakika devam etti ve ben sonunda şef garsonu çağırdım. “Ben talimat verdim, her garson kendi masasına servis yapacak” dedi. Hepimiz güldük. Boş masadaki servis için garson beklerken dolu masaya bakacak kimse yoktu. Cevabım şu oldu: “Sizin koyduğunuz kurallar müşteriyi mutsuz edecek sonuçlar yaratmamalı.” Açıkçası mekanın sahibine de bu durumu anlattım. Hak verdi. Ancak mekan sayısı arttıkça eğitimli eleman ihtiyacı da artıyor. Sektöre tavsiyem en azından dil bilen, eğitimli ve en önemlisi mesleğe karşı ilgili insanlar yetiştirmeleri.
“Müşteriyi mutsuz etmeyelim..”
Son olarak; yurt dışında kendi ülkesini başarıyla temsil eden hiçbir mekânda “kötü masa” görmedim. Türkiye’deki birçok restoranda bir aydan önce rezervasyon yapan kişilere “son anda icat edilmiş” gibi gözüken masalar veriliyor. Her şeyden önce 3 vardiya çalıştıran fabrikatörler gibi davranmayıp, mutfak ve servis kapasitesinin üzerine çıkacak şekilde masa sayısını artırmamak gerekiyor. Geç gelen yemek, soğumuş bir espresso, ikaz edildiği halde yanlış pişmiş et, yemek yerken sigara içmek için ya da sıra beklediği için başımıza dikilenler, muazzam bir tuvalet sırası, menüde yazan ama bittiği için tedarik edilmemiş ürünler, kalabalığın sesini bastırmak için yapılan yorucu müzik seçimleri hep kolaydan para kazanmanın sonucunda ortaya çıkan sıkıntılar. Avrupa gelir ortalamasının %30 üzerine çıkmış olan Bask Bölgesi’nde bu tarz uygulamalara hiç rastlamadım. Bir zamanlar terör, adaletsizlik ve düşük eğitim ile anılan bir bölge için oldukça büyük bir aşama diyebilirim.
Türkiye’de restoran ve kafelerin dekorasyon ile övünenler de var: Onlara da şunu hatırlatmak gerekiyor. Dekorasyon aynen bir web sitesi gibi. Zorluğu tartışılır. Ancak mekânın felsefesi ve içeriğini oluşturanlar şefler, servis elemanları ve müşterilerdir. Ambiyans sonra gelir. Mekânlar, çok uluslu kültürde bir müşteri kitlesine sahip olmak için, anavatanın kültürünü evrensel değerlerle buluşturmak zorundalar. Sadece tek bir kültüre hitap ederek kalıcı olamazlar. Ortak kültürün temel taşı, ahlak ve adalettir. Bu mekânların sahipleri müşterilerine ayrıcalık değil adalet göstererek evrensel olabilirler. Eşitlik ile adalet birbirine karıştırılmamalı. Müşterilerin yaşı, yaklaşımları, beklentileri, grup olarak gelenlerde kadın ya da erkek oranı, çocukla gelip gelmedikleri, sigara içilen bölgedeki dağılım vs. gibi etkenleri dikkate almadan adaleti sağlamak mümkün değil. Tüm bu saydıklarım yeme-içme sektörünün hem sosyal hem hümanist hem ilerici hem de rasyonel olmasını gerektiriyor. Yani teknik olduğu kadar bir siyaset ve sanat alanı da denebilir.
Şu hikâye çok önemli: Picasso’nun bir eserini satın almak isteyen emekli öğretmene sanatçı demiş ki “pahalıdır ama ona göre”. Öğretmen de “hayatım boyunca tasarruf ettiğim tüm parayı getirdim” demiş. Picasso en güzel eserlerinden birini vermiş. Bu hikâyeyi anlattığı arkadaşı “deli misin, o tablo aldığın paranın 100 katı ederdi” deyince sanatçının cevabı şu olmuş: “Tamam da bana bir tablom için servetini teklif eden hiç olmamıştı.” Otomobil almaktan vazgeçip, ön ödemesini evlatlarımla San Sebastian ve Bilbao’ da harcadığım aklıma geldi. Otomobil her zaman alınır ama böyle bir tecrübe her zaman yaşanmaz.
İşte böyle, çok varlıklı olanların parasını almak için onlara ayrıcalık tanıyarak yola devam etmek isteyenler hiçbir zaman bu mesleğin gerçek sanatçısı olamayacaklar. Bir çantanın ya da ayakkabının farklı renklerinden, pahalı saatler veya otomobiller alırken tereddüt etmeyen ama restoranlarda hesaba itiraz eden ve hiçbir şeyden memnun olmayıp sorun çıkaranlar mı, yoksa alın terini sevdikleriyle beraber huzurlu bir tecrübe için söz konusu mekânlarda harcayanlar mı? Sektör adaletli davranmayı idrak ettiği zaman evrensel olmayı da başaracak demektir.
Prof. Dr. Emre Alkin
